VERARBEITUNG

Getreidebrei läuft auf einen heißen Stein und wird Brot. Von dieser „Erfindung“ in der Jungsteinzeit bis zur Meisterschaft im Brotbacken dauert es aber noch ein paar Jahre.

Über Jahrhunderte hatten unsere Vorfahren gemahlenes Getreide mit Wasser vermischt als Brei geschlürft, bis dieser eines Tages versehentlich über einen heißen Stein gekippt wurde. Der Brei wurde fest, er schmeckte besser, konnte aufbewahrt und transportiert werden. Das Brot war erfunden, Urheber war der „Zufall“.

Ein paar tausend Jahre brauchte es aber noch, bis es der Mensch vor etwa 5000 Jahren zur Meisterschaft im Brotbacken brachte. Als erste bauen die alten Ägypter systematisch Getreide an, ihre Sesshaftigkeit ermöglicht den Bau von Backöfen, ihr Erfindungsgeist das Kultivieren von Hefe. Neben ungesäuertem kann nun auch jederzeit gesäuertes Brot gebacken werden.

Mehlsieb

DAS LIEBLINGSOBJEKT

Unscheinbar, nicht sonderlich wertvoll oder spektakulär ist das Lieblingsobjekt von PANEUM-Gründer und backaldrin-Firmeninhaber Peter Augendopler: ein einfaches Mehlsieb aus Niederösterreich, das die Jahreszahl 1805 trägt. Was ihn fasziniert, ist erst bei genauerem Hinsehen erkennbar: auf die Unterseite des Siebes hat der Bäcker die Muttergottes von Mariazell malen lassen. Peter Augendopler: „Das muss man sich vorstellen, der Bäcker hat sein Mehl jeden Tag durch die Muttergottes gesiebt!“

Brot und Spiele

Ägyptischen Feingeist paaren die Römer mit Know-how und bringen – stets auf Effizienz bedacht – die Mechanisierung voran, bauen Mühlen, entwerfen Knetwerke und errichten Großbäckereien. Alles, damit man genug Brot zu den Spielen liefern kann und der Motor der Legionen, die ihr Brot unterwegs selbst backen, nicht ins Stocken kommt. In deren Gefolge überschreitet die Kunst des Brotbackens die Alpen, heimische Getreidesorten kommen zum Einsatz. Jede Stadt, jeder Kleinstaat entwickelt eigene Brotsorten, sodass heute die Brotvielfalt in Mitteleuropa weit größer ist als etwa im Mittelmeerraum. Dort dominiert das Weißbrot, das nördlich der Alpen bis ins 19. Jahrhundert Festtagsspeise war. Das Brot der Reichen.

Vom Zufall
zum Erfindergeist

Brotstempel, Byzantinisches Reich, 7. Jahrhundert n. Chr., Ton

Byzantinische Logos

Druckt der Bäcker heute sein Logo auf Etikett oder Papiersack, wurde es früher – mangels Alternativen – ins Brot gestempelt. Und weil Brot oft gemeinschaftlich gebacken wurde, dienten Stempel auch als Kennzeichen für den Besitzer. Ob die Strahlen, das runde Gebäck und der Stern nun für Bäcker oder Besitzer standen, ist bei diesem tönernen Brotstempel aus dem Byzanz des 7. Jahrhunderts n. Chr. nicht mehr feststellbar.

Brotstempel
Byzantinisches Reich
7. Jahrhundert n. Chr., Ton

Kleiespeier, Steiermark, Österreich, 18./19. Jahrhundert, Holz, Metall

Was vom Mahlen übrig blieb…

Wird Getreide gemahlen, bleibt Kleie zurück. Das für den Müller wertlose Abfallprodukt rieselte beim Mahlprozess aus dem weit
aufgerissenen Maul des „Kleiespeiers“ – zugleich eine Art Schutzgeist der Mühle – in einen Sack, der für die Schweine (oder auch schon einmal fürs Gesinde) bereitstand.

„Die Mühle war immer etwas Mysteriöses, außerhalb der Stadt, in der Einsamkeit und sie knarrte. Da war es nicht schlecht, wenn man
einen Schutzgeist hatte.“
Peter Augendopler

Kleiespeier
Steiermark (A)
18./19. Jh., Holz/Metall

Kuchenmodel, Österreich, 19. Jahrhundert, Weißblech patiniert

Kuchenmodel
Österreich
19. Jahrhundert, Weißblech patiniert

Tonbulle, Mesopotamien, 1877 v. Chr., Ton

Babylonische Effizienz

Mesopotamien gilt als Wiege des Ackerbaus, das Zweistromland als fruchtbarstes der Welt. Um bei zwei Ernten im Jahrnicht den Überblick zu verlieren, heften die Babylonier Tonanhänger wie diesen an ihre Mehlsäcke. Darauf ist in Keilschrift die Mehlsorte (die Babylonier kannten fünf) sowie das Gewicht notiert und auch das Regierungsjahr des Königs Sumu-la-El, in dem der Mehlsack abgefüllt worden ist. Deshalb weiß man: der Anhänger stammt aus dem Jahr 1877 v. Chr.

Tonbulle
Mesopotamien
1877 v. Chr., Ton

Getreidesichel, Al-Fayyum-Oase, Ägypten, 5000 v. Chr., Holz, Feuerstein

Ein Schnitt durch die Zeit

Tausende Jahre musste man sich mit einfachsten Mitteln behelfen, um das Einbringen der Ernte und damit das Überleben zu sichern. Zeugnis davon ist die neolithische Getreidesichel, die wahrscheinlich aus dem ägyptischen al-Fayyum stammt. Ihre Innenseite ist ausgehöhlt, damit darin scharf behauene Feuersteine Platz fanden, die mit Harz fixiert wurden. Die Feuersteinklingen
saßen fest, das Getreide konnte gemäht werden. Die Sichel ist rund 7000 Jahre alt und damit fast so alt wie der Ackerbau selbst.

Getreidesichel
Al-Fayyum-Oase (Ägypten)
5000 v. Chr., Holz/Feuerstein

Maisstampfer, Jalisco/Mexiko, 100 v. Chr. - 200 n. Chr., Ton

Maisterhaft

Mais war und ist die Kulturpflanze Mittelamerikas, Maismehl daher Grundbestandteil von Brot und das wiederum Hauptlieferant von Kohlenhydraten – schon
Jahrhunderte vor Kolumbus. Die tönerne Statuette eines Maisstampfers aus Jalisco im
westlichen Mexiko etwa zeigt, wie 100 v. bis 200 n. Chr. Mais gemahlen wurde – mit einfachsten Mitteln.

Maisstampfer
Jalisco (MEX)
100 v. Chr. – 200 n. Chr., Ton

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